Categoria: formaggi

Nome del prodotto: formaggio di pecora
- Variante dialettale: lu pecorinu, cacio, caciotta

Territorio interessato alla produzione:
intero territorio provinciale

Caratteristiche del prodotto
- Forma: cilindrica
- Colore: esterno giallo scuro, interno bianco crema
- Stagionatura: 1 mese circa per il consumo fresco, per quello da grattugiare oltre 8 mesi
- Sapore: intenso, gradevolmente piccante (a seconda della stagionatura) mai salato.
- Altro: peso di 2-3 kg

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
si utilizza latte ovino proveniente da allevamenti indenni non pastorizzato che viene portato alla temperatura di 40° C, si aggiunge caglio naturale di agnello sminuzzato alla dimensione di un cece, si riscalda alla temperatura di 42° C per ottenere un formaggio di media stagionatura (consumo fresco) o di 45° C per quello a lunga stagionatura (da grattugiare). Dopo la rottura della cagliata la pasta viene posta in forme e pigiata per eliminare il siero in eccesso, (e non attraverso la stufatura). La salatura avviene ponendo il sale direttamente sulla superficie della forma e non mediante salamoia. La stagionatura avviene su tavole possibilmente di faggio o in alternativa di abete.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:
nella preparazione tradizionale, che viene ancora praticata a livello familiare, si usa il caldaio zincato posto a scaldare sul fuoco di legna, il frustino di legno per la rottura della cagliata, le fasciere di legno; è attualmente però diffusa la caseificazione aziendale (in strutture a norma) in quegli allevamenti di maggiore dimensione e che commercializzano il prodotto. Resta però diffusa la stagionatura in cantina su tavole di legno che secondo alcuni produttori risulta essere un elemento imprescindibile per ottenere un prodotto di alta qualità.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
solitamente preparato nelle cucine domestiche, come già detto e oggi prodotto in caseifici aziendali. La stagionatura nelle classiche cantine domestiche.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore a 25 anni:
prodotto antichissimo legato alla diffusione nel nostro territorio dell'allevamento ovino, prima transumante oggi tendenzialmente stanziale.