Categoria: formaggi

Nome del prodotto: caciotta di vacca
- Variante dialettale: pizza di cacio

Territorio interessato alla produzione:
intero territorio provinciale

Caratteristiche del prodotto:
- Forma: cilindrica
- Colore: bianco-giallastro
- Stagionatura: 1-3 mesi
- Sapore: dolce
- Altro: peso di circa 2kg

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
si utilizza latte vaccino che viene posto nel caldaio stagnato con fondo stretto (callaretta) e scaldato sul fuoco di legna alla temperatura di circa 37°C (la temperatura è controllata con la mano) si aggiunge caglio naturale di vitello; la cagliata si rompe con l'apposito frustino di legno (scacciarello) ad una temperatura che varia a seconda della destinazione del prodotto; si pressa nella fasciera di legno (cascina) si sala leggermente; quindi si pone a stagionare in cantina su assi di legno di faggio o abete per 1-3 mesi rigirando le forme giornalmente per i primi 20-30 giorni.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:
caldaio stagnato, frustino di legno, fasciera di legno.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
preparato solitamente nelle cucine domestiche, viene stagionato in cantina.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore a 25 anni:
la presenza nelle aziende contadine dell'allevamento bovino consentiva la preparazione di questo tipo di formaggio; la ricetta è tramandata oralmente, si ritrovano notizie di questo prodotto negli archivi storici dei comuni.