Categoria: sott'olio

Nome del prodotto: Salsicce sott'olio
- Variante dialettale: Sargicce sott'olio

Territorio interessato alla produzione:
Intero territorio provinciale

Caratteristiche del prodotto
- Forma: allungata, segmentata "a cacchietti"
- Colore: dal rosa al rosso
- Stagionatura: si utilizzano dopo stagionatura di almeno 2 mesi
- Sapore: deciso leggermente piccante
- Altro

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
s i utilizzano le carni che ricoprono il costato, i ritagli delle spalle, del prosciutto e delle lonze; si tritano finemente, si condiscono con pepe (5 gr./kg di carne) e sale (27-28 gr/kg di carne), si insaccano con i budelli di suino precedentemente lavati con acqua, aceto e sale. Si pongono a stagionare in cantina per circa 15-20 giorni e successivamente si dispongono in barattoli di vetro e si ricoprono con olio extravergine di oliva della Sabina. Questa tecnica di conservazione consente di poter utilizzare questo salume nei vari mesi dell'anno.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:
tritacarne manuale, utensili da cucina, recipienti di ceramica o legno barattoli di vetro.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
la preparazione domestica avviene nelle normali cucine casalinghe. La stagionatura avviene in cantina e la conservazione solitamente in dispensa al riparo dalla luce.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore a 25 anni:
nelle famiglie contadine è stato sempre praticato l'allevamento suino su piccola scala e di conseguenza, l'uso delle carni insaccate, e la conservazione sott'olio, le cui ricette vengono tramandate da sempre oralmente, fa parte storicamente della tradizione locale.