Categoria: salumi

Nome del prodotto: guanciale
- Variante dialettale: barbazza, barbaglia

Territorio interessato alla produzione:
intero territorio provinciale

Caratteristiche del prodotto
- Forma: triangolare
- Colore: rosaceo
- Stagionatura: min. 90 giorni
- Sapore: intenso, piccante, leggermente affumicato
- Altro

Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
si utilizza la guancia del maiale che viene rifilata in modo da conferirgli la tipica forma triangolare; viene posta sotto sale per 4-5 giorni, quindi lavato con vino bianco per togliere i residui di sale. Si lascia sgrondare e si spolvera con pepe e peperoncino, si appende in una stanza con camino dove avviene una saltuaria affumicatura che conferisce un particolare sapore. Quando la cotenna risulta perfettamente asciutta si trasferisce in cantina per ultimare la stagionatura.

Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione e il condizionamento:
si utilizzano utensili da cucina.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
si prepara solitamente in casa o in piccoli laboratori artigianali, la stagionatura avviene in cucina ed in cantina.

Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo di tempo non inferiore a 25 anni :
la preparazione di questo prodotto viene da sempre praticata nelle famiglie contadine della nostra provincia.